Türk
aşçılığına dair;
Mesleğini yanlış icra eden insanları değiştiremezsiniz,
ancak onlara örnek olup sizi taklit etmelerini sağlayabilirsiniz. Bu,
onlar için kahraman olmanızı sağlayacak yeterli bir dengedir.
*****
Yazık ki;
Ne olsa
çıkarım ağabey model aşçılar, sırf televizyonlara çıkıp yarışma alanlarında jüri üyesi olarak görünmek adına, yılların
emek kokan kariyerini
senaryosu yazılmış yarışma meydanlarında
ucuz
madalyalara karşılık harcadılar.
*****
Yarışma
jüriliğine doymuş olan A’La Carte aşçılığından
arta kalan kırıntı sofralarda hayat bulamaya çalışan son
dem cateringçi jüriler; aşçı üniforması giymiş sabun gibidirler. Köpük olup kayboluyorlar.
*****
Türk
aşçılığına dair;
İşsizliğe
düştüğünde kapısını sana açacak birileri hep olabilmelidir. Zira, üretebilen
bir mantığın vizyon ve hoşgörüsü ile yaşamalısın mesleği.
*****
Tecrübe,
karanlık bir kuyunun dibinden aydınlığa doğru çıkan yoldur. Ve pahalı bir
iktisaptır. Aydınlığa çıkıncaya kadar ki
süreçte, yolunuzdan kaldırıp attığınız taşlar ise; törpülenmesi gereken
yanlarınızıdır.
*****
Küflenmiş
mantar gibidir, sessizce köşesine çekilmiş olup
biteni izleyenler. Ve yavaş yavaş
ölür, üretemeyip şarkısını söyleyemeyenler.
*****
Michelin yıldızlı
şef olma çabasının
ağır sorumluluğunu taşımaktan ürken ülkem aşçılığı, ön plana çıkıp star olmayı, aşçı derneklerinin düzenlemiş olduğu regal ve madalya süslemeli yarışmaların jüri
üyeliğini icra ederek edinmeye çalışır.
*****
Bir
aşçıyı, profesyonel şef kimliği ile
buluşturmayı sağlayacak olan temel şey, o aşçının yaşadığı coğrafyanın
gastro kültür kimliğini iyi yorumlamasından geçer.
Şefin
yaşadığı coğrafyada ki kültürel zenginlikler, mesleki gelişiminin üzerinde doğrudan etkisi vardır. Bununla
beraber, şefin doğduğu ve geliştiği
topraklardaki floranın kendisine etkisi, bölgenin gastronomik kimliği ve kültürel zenginlikte
şef kimliğini bir bünyede toplayan diğer önemli unsurlardır. Tüm bu
unsurlar özgün bir şef olmanın esas
ruhunu oluşturmaktadır.
*****
Türkiye
aşçılığında, hoşgörünün temelini oluşturan iyilik anlayışı, her kapının
kilidini açmaya yarayan bir anahtar gibidir. Karşısındakinin görüşünü
kabullenebilme yeteneğidir mesleki hoşgörü.
*****
Mutfak içerisinde ki iş disiplini üniforma ile başlar, kişisel bakım ve hijyen
ile devam edip gider.
*****
Avrupa
da şefler, sos - garnitür ve teknik konu
kombinasyonu ile yükselişe geçip
var olurlar, Ülkem şefleri ise, saç, sakal, bıyık ve güneş gözlüğü kombinasyonu ile yarışma
alanlarında rozetlerle boy gösterip var olmaya çalışırlar.
*****
Aşçılığa dair;
Hırs
köpürmüş, saltanat sevdası popülist
ve pragmatist kafa yapılarının tanımlamasıdır, birden fazla milli takım
olmak. Hiçbir bedel
ödemeyip bir şeyler yaptım havasına girmeden, rüzgar nereden eserse o yöne
dönerim demeden, herkesin federasyonu, herkesin milli takımı, herkesin gururu
olmaktır bütün mesele.
*****
Avrupa aşçılığında ki ünlülük kavramı, elde edilen
michelin yıldızlarının başarısı ile
yorumlanırken, Türkiye aşçılığında
ki ünlülük kavramı ise; şatafatlı ve her
tarafı çizgi, amblem, rozet baskı madalya
model üniformaları üzerinde taşımakla
yorumlanır.
*****
Gıdalar
üzerinde oynanan oyunlar, bir ülke ordusunun en güçlü silahından daha güçlü ve
daha beterdir. İnsanlığı vurmakla kalmaz , aynı zamanda insanlığı bitirir. Genetiği ile oynanmış gıdalar, bilinçsiz bir aşçının ellerinde şekillenen
tesirli bomba gibidir.
*****
Avrupa
ülkelerinde ki aşçılar, kurmuş oldukları Ar Ge köyleri ile mutfaklarını eğitim üssüne çevirip mesleki kalitelerini yükseltirler.
Türkiye’de ise; kurulan aşçı dernekleri ile var olan meslek kalitesi düşürülür.
****
Ülkem aşçıları, rasyonalist düşünceden uzak kazanç
elde etme amacı ile bilgi satan sofistlere inandığından;
Şüphesiz
ki yukarıda yazmış olduğum tüm bu
tespitleri, içinizden bir olan benim yazmış olmam değil de; Gordon Ramsay veya yabancı
herhangi bir şef yazmış olsaydı paylaşım
rekoru kırardı. J
Süleyman
ENGİN
